Le chef Guillaume Montellimard sera présent aux Halles du Velay 2021 pour nous présenter son tartare de langoustines en démonstration. L’occasion d’évoquer l’ouverture du restaurant Le Zèbre au Puy-en-Velay, rue Vibert avec Frédéric Tourret, le gérant.
Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir ce restaurant ?
Frédéric Tourret : J’avais l’intention de monter un restaurant similaire en Hollande mais le Covid est passé par là. Et ça aurait été très compliqué de gérer un tel établissement à l’étranger. J’ai donc décidé de monter cette affaire dans ma ville natale : Le Puy-en-Velay. J’ai prospecté plusieurs locaux et j’ai finalement jeté mon dévolu sur ce restaurant qui était tenu par Alexis Haon.
Quelles sont ses particularités ?
La décoration du restaurant est relativement simple et moderne. J’ai voulu tout de même privilégier les meubles vintages ou que l’on peut recycler. J’ai, par exemple, une console à couverts qui date des années 70 et que l’on a retravaillé. On va faire évoluer cette décoration au fil du temps avec des objets qui ont déjà une histoire.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
Le chef Guillaume Montellimard revient d’Ecosse où il travaillait dans un établissement étoilé. On s’est rencontré un peu par hasard et on a décidé de travailler ensemble autour d’une carte de saison, simple et efficace. Sa cuisine est bistronomique, composée de plats français traditionnels. Il y apporte des innovations au niveau de ses recettes.
Il y a, par exemple, le tartare de langoustines avec une sauce à la coriandre, des petits radis primeurs et une petite gelée de langoustines. Il propose également une raviole de lentilles qui rappelle le petit salé aux lentilles. Il y a dans la carte également deux plats signature, le filet de bœuf avec une garniture de petits légumes et un jus de bœuf qu’il travaille pendant pas mal de temps. Et un cabillaud doré qui est magnifique visuellement et dont la cuisson est juste folle !
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