« C’est important pour moi de cuisiner les produits du terroir, parce que c’est là que je suis né. Je ne pourrai pas faire une autre cuisine ailleurs, car c’est ancré dans mon système nerveux ! Et puis c’est important de faire travailler les gens du pays. Je fais souvent rire les gens quand je leur dis que je trouve des Saint-Jacques dans la Sumène ! Je travaille l’agneau noir du Velay de mes cousins de Lantriac. Je me fournis en veau Mont du Velay chez « Méjean » mon boucher à Costaros, et en volailles chez Anthony Coffy, à Polignac. On a toujours travaillé en circuit-court, et dès qu’un jeune agriculteur propose de nouveaux produits, on essaye de les aider aussi ».
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